New Yorker Árkád
Tálalás előtt keverőtálba tesszük a tojássárgáját, megsózzuk, rászűrünk a hollandi alapból kb. 2 dl-t. Vízgőz felett habosítjuk, sűrítjük, habverővel keverve egy percre sem állunk le! Ha kellően sűrű és habos, akkor vékony sugárban csurgatjuk hozzá a langyos vajat, amíg selymes, vajasan illatos nem lesz. Pár csepp citromlével, és ha szükséges, sóval ízesítjük. A mártás befejezését igyekezzünk a tálaláshoz igazítani. A hátszín mindkét oldalát füstölgő serpenyőben hirtelen pirítjuk, sütőrácsra tesszük, majd előmelegített, 120 Celsius-fokos sütőbe tesszük. Itt szépen, nagyon lassan sütjük 12-15 percig, amíg a közepe eléri az 54-55 Celsius-fokos maghőmérsékletet. Ha van maghőmérőnk, használjuk! Miközben sül a hús, előkészítjük a zöldspárgát, végeit levágjuk, száráról a pikkelyeket eltávolítjuk. Széles serpenyőbe tesszük, és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje, teszünk hozzá egy nagy adag vajat, sóval, csipet cukorral ízesítjük. Lassan felforraljuk. Közben az elkészült húst ugyanabban a húsos serpenyőben, habzó vajban, kakukkfű, héjas gerezd fokhagyma és hámozott citromhéj kíséretében pirítjuk tovább.
Pár perc elteltével a hátszínt visszatesszük a sütőrácsra, és az immár kikapcsolt, nyitott ajtajú, langyos sütőbe tesszük pihenni. Ez idő alatt kényelmesen befejezzük a hollandi mártást, közben a hús tökéletesen megpihen, és a spárga is elkészül a vajas párolólében. Azonnal tálalunk.
Ekkor beindítjuk a turmixgépet. Néhány másodpercig hagyjuk, hogy csak a tojásokat keverje, majd folyamatos működés közben, vékony sugárban kis adagokban adagoljuk hozzá a meleg vajat, amíg sűrű krém nem képződik
2. Egy csipet sóval, egy csipet cukorral és pár csepp citromlével vizet forralok, majd amikor már lobog, beledobom a spárgákat és 3 percig főzöm őket, majd a 3 perc leteltével jeges vízbe dobom őket, hogy megőrizzék frissességüket és üde zöld színüket. Ha nem azonnal eszem őket, akkor fogyasztás előtt a főzővízben melegítem őket langyosra. 3. A mártáshoz a tojássárgákat egy fém keverőtálban habverővel felhabosítom 2 ek hideg vízzel, majd gőz fölött folyamatos kevergetés mellett besűrítem, leveszem a gőzről és hagyom 50 fokosra hűlni, majd folyamatos keverés mellett hozzácsurgatom az olvasztot vajat, végül sózom, borsozom, majd belefacsarom egy kisebb citrom 1/4-ének levét. Tálaláskor a spárgákat meglocsolom a mártással, őrlök rájuk egy kevés fehérborsot, majd reszelek rájuk egy kevés citromhéjat. Ugye milyen egyszerű?
május 29, 2012 · 9:21 de. Másfél éve kezdtem irni a receptjeimet a a recept lesz a századik!!! Mivel is lehetne feldobni ha nem az egyik nagy kedvencünkkel…egy isteni angus steaket készítettünk együtt a Kandúrral. Az igazsághoz tartozik, hogy a steaket Ő készítette, én a spárgát és a hollandi mártást. A steak-et a Culinarisban vásároltuk. Próbálkoztam már itthoni steakkel, de biztosan a hús választás és a gondos előkészítés hiánya miatt nem sikerült olyannak amit elképzeltünk. A Culinarisban olyat vettünk ami külön volt fóliázva és a sütése csak három három percet vesz igénybe a hús jó előkészítése miatt. Angus steak Sót és borsot együtt összemorzsoltunk a mozsárba és bekentük vele a jól leitatott megszárított hús szeleteket. Már reggel kivettem a hűtőből, kibontottam a fóliából és folyamatosan törölgettem papírtörlővel, hogy ne vizesen és hidegen süssük, mert akkor nagyon pattog és hideg marad a közepe. A gyenge zöld spárgát közben odatettem enyhén sós, cukros vízbe főni. Három, négy perc forrásban elég is neki.
Levettem és hideg vízben leöblítettem.. Zsenge spárga.. Hozzáláttam a hollandi mártás készítésének…2 tojás sárgáját összekevertem 10 dkg olvasztott vajjal és 2 tk. citromlével, kevés borsot és pici sót kevertem bele és kész is a fini mártás. Hollandi mártás Spárga hollandi mártással Nem maradt más hátra csak a tálalás. Természetesen kihasználtuk hogy ebbe a hűvös pünkösdi hosszú hétvégében végre kisütött a nap és a teraszon terítettünk. És tálalva! A desszert ötlete csak úgy jött…. kaptunk egy kis műanyag doboz friss epret, elkezdtük volna enni amikor jött az ötlet, olvasszunk keserű fekete csokit és mártogassuk bele 🙂 csodás hangulatot teremtettünk a steak után. Kifejezetten üdítő volt az olvasztott csokiba mártogatott mézédes eper… Desszert.. Sexi szivecske…
New Yorker Árkád, 2024